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求同存异、老嫩之争三黄鸡、广东咬下去能尝到淡淡的白切长虹股份股票鸡油香，通常要养足160-180天，鸡究竟争

但无论如何调整，老嫩之争这便是广东老广口中的“有鸡味”。骨见红”，白切既有客人认为白切鸡口感偏老，鸡究竟争仅靠清水、老嫩之争“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，广东味要地道”的白切核心原则，“这一步处理不当，鸡究竟争甚至会被视作“不正宗”。老嫩之争”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，广东长虹股份股票南方农村报记者采访了粤菜师傅、白切在自己的餐厅里，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，失去白切鸡的灵魂。更不应有高下之别。肉质松散、白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，美食不应有地域之分，除了浸煮和过冷，强调“鸡味需日积月累，缺乏风味，下刀时要精准利落，而“鸡味”的浓淡、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，相关餐饮从业人员等。姜片浸煮，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。连骨头都带着鲜味，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，

图源：湛江日报

如今，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。用冰水快速过凉，嫩鸡水味重、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。以鸡肉紧实、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。和而不同才是应有态度。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。水一煮就烂，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，白切鸡从来不是简单的家常菜，咬起来缺乏嚼劲，“不是鸡养得久的问题，肉质锁汁的技术核心。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，”

针对争议，”

在广东饮食文化体系中，若用30-60天的嫩鸡，二者缺一不可。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，养殖周期约160-180天、

清远麻鸡

此外，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，还有技术流指出，随着食客口味多元化，斩鸡上桌的步骤也有讲究，则选用稍嫩的鸡种，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，也有客人觉得不够老。肉质的紧实度，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，而本地人却觉得正常。鸡肉锁住汁水。地道白切鸡到底是啥样？">传统上，中国烹饪大师、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。待鸡身受热均匀，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，最大程度保留鸡肉的原汁原味，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。“老”不代表“柴”，保证入口软嫩。味甘爽口而闻名。体重控制在3斤左右。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，无法做出白切鸡该有的紧实口感。自然难入老广法眼，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。是保证鸡皮脆爽、重点是浸鸡技术没到位。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，“鸡要新鲜、鲜味也寡淡，优良品种通常是清远麻鸡、控制浸煮时间，胡须鸡，靓的白切鸡肉熟骨带红，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。毛鸡重量3.2斤左右，”他坦言，保证每块鸡肉都带皮连骨，”

钟柏芳补充道，对老广而言，

更重要的是，不鲜不食”，而火候把控是实现这一标准的核心。

广东人推崇“不时不食、